草魚是我國養殖產量最大的魚類（2022年產量達575.5萬噸），為我國居民優質動物蛋白質來源做出了重要貢獻，但在我國高質量發展新階段，人們對草魚等水產品品質有了更高要求。目前，改善水產品品質尤其是風味品質是該領域的熱點研究方向，因此研究草魚風味品質提升的營養調控技術具有一定的實踐指導意義。

近日，珠江水產研究所養殖團隊采用了電子鼻、電子舌、TPA、HS-SPME-GC-MS和LC-MS技術對以單一蠶豆飼喂而成的脆肉鯇的肌肉結構和風味進行了表征并構建了風味形成的代謝網絡。總體而言，相對于普通草魚，脆肉鯇質地增加，但風味顯著改變（如脂肪味增加），這種改變與氨基酸、脂質和核苷酸的代謝有關。該發現有望為草魚風味提升的調控機制提供新見解，也為其他淡水魚肉質風味研發提供重要啟示。

相關成果以“The effect of broad bean diet on structure, flavor and taste of fresh grass carp: A comprehensive study using E-nose, E-tongue, TPA, HS-SPME-GC-MS and LC-MS”發表于國際期刊《Food Chemistry》（IF:8.8, JCR Q1）上。博士研究生付兵為第一作者，郁二蒙研究員、楊慧榮教授和謝駿研究員為論文共同通訊作者。該論文得到農業部、農科院中國農業研究系統和中央公益性科研機構基礎研究資金項目、中山市省科技專項資金項目等資助。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137690