草魚是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的魚類（2022年產(chǎn)量達575.5萬噸），為我國居民優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)來源做出了重要貢獻，但在我國高質(zhì)量發(fā)展新階段，人們對草魚等水產(chǎn)品品質(zhì)有了更高要求。目前，改善水產(chǎn)品品質(zhì)尤其是風味品質(zhì)是該領(lǐng)域的熱點研究方向，因此研究草魚風味品質(zhì)提升的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)具有一定的實踐指導意義。

近日，珠江水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖團隊采用了電子鼻、電子舌、TPA、HS-SPME-GC-MS和LC-MS技術(shù)對以單一蠶豆飼喂而成的脆肉鯇的肌肉結(jié)構(gòu)和風味進行了表征并構(gòu)建了風味形成的代謝網(wǎng)絡(luò)。總體而言，相對于普通草魚，脆肉鯇質(zhì)地增加，但風味顯著改變（如脂肪味增加），這種改變與氨基酸、脂質(zhì)和核苷酸的代謝有關(guān)。該發(fā)現(xiàn)有望為草魚風味提升的調(diào)控機制提供新見解，也為其他淡水魚肉質(zhì)風味研發(fā)提供重要啟示。

相關(guān)成果以“The effect of broad bean diet on structure, flavor and taste of fresh grass carp: A comprehensive study using E-nose, E-tongue, TPA, HS-SPME-GC-MS and LC-MS”發(fā)表于國際期刊《Food Chemistry》（IF:8.8, JCR Q1）上。博士研究生付兵為第一作者，郁二蒙研究員、楊慧榮教授和謝駿研究員為論文共同通訊作者。該論文得到農(nóng)業(yè)部、農(nóng)科院中國農(nóng)業(yè)研究系統(tǒng)和中央公益性科研機構(gòu)基礎(chǔ)研究資金項目、中山市省科技專項資金項目等資助。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137690