近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所王悅齊、吳燕燕等在國際期刊Food Chemistry（Q1，IF: 9.231）發(fā)表題為“UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS-based untargeted lipidomics reveals molecular mechanisms and metabolic pathways of lipid changes during golden pomfret (Trachinotus ovatus) fermentation”的論文，揭示了卵形鯧鲹(Trachinotus ovatus)發(fā)酵過程中脂質(zhì)變化的分子機(jī)制和代謝途徑，為傳統(tǒng)發(fā)酵卵形鯧鲹的靶向工藝調(diào)控和優(yōu)質(zhì)品質(zhì)創(chuàng)造提供了理論參考依據(jù)。

發(fā)酵卵形鯧鲹是一種通過自然發(fā)酵制備的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工制品，在亞洲國家特別是中國、韓國、日本、泰國等國廣受歡迎。發(fā)酵卵形鯧鲹的典型風(fēng)味是鹽、內(nèi)源酶和微生物共同作用的結(jié)果。魚發(fā)酵過程中脂質(zhì)成分的變化對發(fā)酵魚的特征風(fēng)味具有重要的影響。南海所創(chuàng)新團(tuán)隊利用UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS技術(shù)，對傳統(tǒng)卵形鯧鲹發(fā)酵過程中脂質(zhì)譜的動態(tài)變化進(jìn)行了解析研究。

該研究從傳統(tǒng)卵形鯧鲹中鑒定出6類998種脂類，其中甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇脂分別占32.06%、47.70%、13.23%、4.21、2.30 %和0.50 %。這些脂質(zhì)可以進(jìn)一步分為29個亞類。通過k-means分析將選定的脂類分為9個簇，這些簇的變化趨勢不同，說明相同的脂質(zhì)分子在卵形鯧鲹發(fā)酵過程中表現(xiàn)出動態(tài)變化。甘油三酯（TAG）、甘油二酯（DAG）、磷脂酰膽堿（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）是傳統(tǒng)發(fā)酵卵形鯧鲹重要的差異脂質(zhì)。

該研究結(jié)果表明，差異脂質(zhì)分子主要來自甘油磷脂代謝途徑，可能參與LA代謝、α－亞麻酸代謝、糖基磷脂酰肌醇－錨生物合成、甘油酯代謝、花生四烯酸代謝和類固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰膽堿（LPC）是發(fā)酵卵形鯧鲹中與甘油磷脂代謝途徑相關(guān)的主要脂質(zhì)。LPC可以在磷脂酶A2（EC 3.1.1.4）的作用下由PC水解產(chǎn)生。LPC和?；o酶A可以在溶血磷脂?；D(zhuǎn)移酶 （EC 2.3.1.23）存在下形成PC。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133676

（A）正和負(fù)離子模式下鑒定的脂質(zhì)種類的數(shù)量；（B）已鑒定的所有脂質(zhì)種類的百分比；（C）不同脂質(zhì)的桑基圖；（D-G）不同簇中甘油磷脂、鞘脂、甘油酯和脂肪酸的相對量（%）；（H）差異脂質(zhì)分子的K均值聚類分析。

傳統(tǒng)卵形鯧鲹發(fā)酵過程中特定脂質(zhì)種類的變化。（A-D）甘油酯、甘油磷脂、鞘脂和脂肪酸在不同發(fā)酵時間的峰值強(qiáng)度（不同小寫字母表示差異性顯著，p< 0.05）；（E）四個脂類中相應(yīng)亞類的峰值強(qiáng)度；（F-I）第0、5、10、15和20天甘油三酯（F）、甘油二酯（G）、磷脂酰膽堿（H） 和磷脂酰乙醇胺（I）分子的熱圖。

（A-T）發(fā)酵20天后卵形鯧鲹中的甘油三酯、甘油二酯、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺中的脂肪酸類型，以及這些脂肪酸中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。餅圖中不同顏色的區(qū)域代表不同脂肪酸的比例。

傳統(tǒng)卵形鯧鲹發(fā)酵過程中重要脂質(zhì)形成的潛在途徑。數(shù)字代表每個脂質(zhì)亞類的ID。